El doble filo de los Omega 3

Entre el creciente número de sustancias a las que se les reconocen ampliamente extraordinarias propiedades salutíferas destacan los muy célebres ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6, sobre los que parece haberse impuesto un general convencimiento de que, como son “buenos”, cuanto más se consuman mejor, un criterio que, como veremos, quizá esté un tanto sesgado hacia el disparate.

Efectivamente, los ácidos grasos englobados en estas dos familias (que se distinguen por el cabono de sus cadenas en el que se sitúa el primer doble enlace de los varios que pueden tener –entre 2 y 6- según el ácido graso concreto de que se trate), desempeñan diversas e importantes funciones fisiológicas en todos los tejidos como sustancias de almacenamiento energético y como constituyentes fundamentales de las membranas celulares, desde las que son liberados para servir de mediadores químicos en la síntesis de varias sustancias vitales como las prostaglandinas, los tromboxanos y otras. Algunos de ellos, así el ácido linoleico (omega-6) o el alfa-linoleico (omega 3) son esenciales, es decir, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados a través de la dieta. La presencia de ácidos grasos insaturados en las membranas celulares, además, es la que les confiere la fluidez adecuada para la realización de sus funciones, comprobándose que a lo largo y ancho del mundo animal se mantiene una proporción más o menos fija de ácidos grasos saturados e insaturados en la composición de dichas membranas, garantizada en parte por la acción de ciertas enzimas, las desaturasas, capaces de aumentar la insaturación de ácidos grasos ingeridos en función de los requerimientos fisiológicos.

Ahora bien; por un lado, las cantidades de ácidos grasos poliinsaturados necesarias para satisfacer todos estos requerimientos son extremadamente bajas, y son suficientemente suministradas a poco que se mantenga una dieta mínimamente equilibrada según recomendaciones nutricionales de sobra conocidas (basada en la ingesta de hidratos de carbono de estructura compleja preferentemente, rica en fruta y verdura, que incluya algo de pescado fresco…). Por otra parte, hay que tener en cuenta que la susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos aumenta casi exponencialmente con su grado de insaturación, de forma que la facilidad con la que se oxida uno con, digamos, cuatro dobles enlaces, es mucho más que dos veces superior a la de oxidación de otro con sólo dos insaturaciones. En el caso de los que presentan 6 insaturaciones (el máximo observado en animales) es prácticamente imposible evitar su oxidación. Al oxidarse, los ácidos grasos inician una cadena de reacciones conocidas en conjunto como peroxidación de lípidos, cuyos subproductos resultan muy dañinos para la célula porque acaban provocando modificación de proteínas haciéndolas disfuncionales y mutaciones en el ADN mitocondrial. Esto, en el entorno celular, cuyas mitocondrias generan continuamente radicales libres que escapan durante los procesos respiratorios, se traduce indefectiblemente en daños.

El equipo del biólogo español Gustavo Barja en la Universidad Complutense ha establecido una correlación inversa entre el nivel de insaturación global de ácidos grasos y la longevidad en diferentes especies, de forma que cuanto más bajo es áquel mayor es ésta. Tras comprobar que el nivel de insaturación en los tejidos de diferentes especies es menor en animales longevos que en otros de vida corta, se realizó un estudio “in vivo” en ratas, a las que se les modificó el nivel de insaturación mediante manipulación de la dieta, suministrando grasas saturadas a un grupo y altamente insaturadas a otro. De entrada, resultó que esta manipulación fue efectiva y produjo la esperada disminución del nivel de insaturación en el primer grupo respecto del segundo, y además se comprobó que al cabo el daño oxidativo era menor en muestras de hígado y cerebro de los individuos que lo componían, siendo precisamente la peroxidación de proteínas el factor que más descendió, lo que indica que la peroxidación de los lípidos de membrana es el principal proceso implicado en la alteración de proteínas.

Por lo tanto, el grado total de insaturación en los ácidos grasos juega un papel importante en el curso del envejecimiento, y de hecho se ha revelado como uno de los principales factores que ha sido modificado a lo largo de la evolución para aumentar la longevidad a través de un mecanismo que se ha dado en llamar adaptación homeoviscosa a la longevidad. Como se ha dicho más arriba, las insaturaciones de los ácidos grasos que componen las membranas celulares son imprescindibles para conferirle una fluidez adecuada, y se ha mantenido una proporción similar entre la cantidad de ácidos grasos saturados e insaturados que las componen en diferentes especies de aves y mamíferos. Pero la capacidad de conferir fluidez radica principalmente en los dobles enlaces que los ácidos grasos tienen situados cerca del centro de sus cadenas, mientras que la repercusión de los dobles enlaces próximos a los extremos es muy inferior a efectos de viscosidad, y así, la clave de la citada adaptación ha sido sustituir los ácidos grasos altamente insaturados por otros con un número reducido de dobles enlaces localizados en la zona central de las cadenas, con lo que se consigue disminuir significativamente los daños por peroxidación de lípidos sin comprometer la viscosidad, y para ello sólo ha sido necesario atenuar la actividad de las mencionadas desaturasas.

En humanos, las mayores cantidades de ácidos grasos insaturados en una dieta saludable deben corresponder a ácido oleico (un doble enlace) y ácido linoleico (dos dobles enlaces), sin perder de vista que la cantidad total necesaria de ácidos Omega 3 sólo supone el 1% del total de grasas ingeridas. En varios metaanálisis realizados a partir de numerosos estudios publicados sobre los efectos de este tipo de ácidos grasos no se ha encontrado rastro significativo de los presuntos beneficios asociados al consumo de suplementos de Omega-3. Es más, podría tener ciertas consecuencias nocivas: en general, la baja actividad desaturasa inherente a nuestra condición de especie longeva impide que aumente mucho el grado de insaturación de estos ácidos grasos, pero esta limitación no opera en el tracto intestinal, donde se produce una asimilación directa de Omega-3 altamente insaturado en las células mitóticas de su revestimiento, lo que parece estar asociado a la alta incidencia de cáncer intestinal entre la población japonesa, cuya ingesta de esta familia de grasas es muy alta debido al elevado consumo de pescado fresco.

En definitiva, se podría concluir que los ácidos grasos insaturados, como cualquier otra sustancia que se quiera considerar, funciona en el intrincado conjunto de mecanismos químicos que integra el organismo, vinculados en una tupida red de complejas interacciones que determinan los efectos de su actividad, delicadamente calibrada a lo largo de millones de años de evolución; un ajuste que no parece muy prudente empeñarse en alterar.